Как осуществляется производство виски? Технология и интересные факты

Содержание
  1. Из чего делают виски
  2. Виски в мире
  3. Как делают виски в Шотландии
  4. Отличия между ирландским и шотландским виски
  5. Как делают американский и японский виски
  6. Как и из чего делают виски в промышленных масштабах? Особенности изготовления в разных странах
  7. Какая основа у виски?
  8. Универсальная технология производства
  9. Соложение
  10. Высушивание солода и приготовление сусла
  11. Ферментация сусла
  12. Процесс дистилляции
  13. Выдержка в бочках
  14. Купажирование и розлив
  15. Особенности производства в разных странах
  16. Шотландский виски
  17. Ирландский
  18. Канадский
  19. Японский
  20. Бурбон
  21. Классическая технология производства виски
  22. Просушка солода
  23. Приготовление сусла
  24. Брожение
  25. Дистилляция
  26. Выдержка
  27. Купажирование
  28. Розлив
  29. Технология получения виски: 8 этапов
  30. Приготовление солода для виски
  31. Сушка солода для виски
  32. Получение сусла для виски
  33. Брожение будущего виски
  34. Дистилляция виски
  35. Выдержка виски
  36. Купажирование виски
  37. Розлив виски

Из чего делают виски

Как осуществляется производство виски? Технология и интересные факты

Вряд ли мы узнаем когда-нибудь имя человека, придумавшего виски. С географией изобретения и технологией дела обстоият проще. На авторство претендуют шотландцы и ирландцы, а процесс производства схож во всех странах.

Ирландцы утверждают, что сам Святой Патрик передал монахам рецепт приготовления виски. Шотландцы же ссылаются на первое документальное упоминание виски в своих источниках и настаивают на том, что впервые этот крепкий алкоголь мог появиться только у них.

Спорящие забывают, что в те времена они были единым народом — древними кельтами, живущими на двух соседних островах.

В наши дни не имеет никакого значения, кто первым начал делать виски, главное — напиток существует, успешно распространяется по миру и завоевывает все новых почитателей.

Виски в мире

Виски производят в большинстве стран, не имеющих законодательных ограничений в выпуске напитка. Изготовителей условно можно разделить на две группы. Список ведущих производителей возглавляет Шотландия, за которой следуют Ирландия, США, Канада и Япония. Жестко конкурируют с лидерами Индия, Австралия, Франция и Тайвань.

Перечень далеко не полный. К примеру, самый дешевый в мире виски сделан в Лаосе — стоимость бутылки здесь меньше одного доллара. Экономического смысла в таком производстве, конечно, нет — дешевые виды алкогольных напитков, по замыслу изготовителей, должны привлекать туристов.

Многие производители придерживаются шотландской рецептуры. Примером могут служить японцы, которые пользуются ею почти сто лет, в мелочах копируя оригинальные рецепты. Производство в Японии не прекращалось даже во время войны. Спрос на виски здесь очень большой, выпуск отстает от внутренней потребности, поэтому местный алкоголь почти не экспортируется.

Часто изготовители привносят в классическую технологию производства собственные нюансы. Как правило, это касается сырья. Например, французы делают виски из гречихи, немцы — из кукурузы, а в Австрии отдают предпочтение ржи и овсу.

Безусловные лидеры в производстве виски шотландцы. Сегодня в этой небольшой стране более сотни заводов, изготавливающих около двух тысяч сортов этого крепкого алкоголя. Основная часть из них выпускает спирты из солода, и только восемь — из зерна. Солодового алкоголя при этом выпускается не более 8%, остальное — купажированные сорта.

Как делают виски в Шотландии

Технологическая схема состоит из нескольких этапов, имеющих специфику в зависимости от рецептуры изготовителя. Краткое описание процесса:

На этом этапе разложенный и замоченный в емкости ячмень проращивают, выдерживая определенную температуру и влажность. Зерно постоянно переворачивают — это требуется для равномерности процесса.

Шотландцы сушат солод теплом от сжигания торфа. «Окуривание» солода, придающее виски привкус дыма – важная особенность продукта.

Высушенный солод крупно перемалывают, заливают горячей водой и тщательно перемешивают. Сусло (брага) для дистилляции представляет собой густую мутную жидкость с запахом солода.

После добавления дрожжей и перемешивания сусло бродит в специальных емкостях от 2 до 7 дней. Готовая к дистилляции брага содержит до 6% спирта.

Выбродившее сусло перегоняют в медных перегонных кубах (pot still). Медь отлично проводит тепло и хорошо обрабатывается ковкой, что позволяет изготавливать из нее аппараты любой формы и сложности. После перегонки в аппарате первой ступени (wash still) получается «слабое вино» (low wines) с содержанием спирта 25—30%.

В аппарате второй перегонки (spirits still) отделяются начальная и конечная фракции, содержащие много сивушных масел, кетонов и альдегидов. Их возвращают в «слабое вино» и перегоняют повторно.

Кроме двухступенчатых установок, используют аппараты непрерывного действия «patent still». Процесс в них проходит гораздо быстрее, а применяются данное оборудование для дистилляции купажного виски из зерна.

Спирт, полученный после второй перегонки, разбавляют родниковой водой до 50-63,5% об. и разливают для выдержки.

Выдерживают дистиллят в дубовых бочках — лучше подходят бочки из-под испанского хереса Олоросо. Можно использовать бочки от бурбона, коньяка, вина, рома.

Во время выдержки напиток набирает необходимые свойства: темнеет, приобретает насыщенный цвет, аромат, вкус, мягкость. Часть спирта «летит» через поры дерева, и крепость продукта немного уменьшается.

«Доля ангелов» — такое романтичное название дали изготовители виски этому процессу. Емкость бочек не превышает 700 л, срок выдержки от 3 лет — это зависит от рецептуры и региона.

Купажные виски получают при смешивании до 50 видов солодовых и до 5 видов зерновых спиртов. Мастер купажа комбинирует виски для создания уникального вкуса напитка и поддержания его постоянства на долгие годы.

Бочки с купажом выдерживаются еще около полугода для тщательного перемешивания. Называется это «женитьбой виски».

Срок выдержки купажированного продукта — это  возраст самого молодого односолодового компонента, входящего в бленд.

Перед разливом в бутылки виски проходят фильтрацию при температуре 2—10 oC и разбавляются родниковой водой до нужной крепости.

Для внутреннего рынка шотландские производители разбавляют напиток до крепости 40%, на экспорт готовят чуть более крепкий продукт — до 43%. Истинные любители, уверены, что правильно пить неразбавленный виски из бочки, резонно полагая, что с разведением, при необходимости, смогут справиться сами.

Отличия между ирландским и шотландским виски

Сырье и рецептура производства скотча и ирландского виски имеют свои особенности, из-за чего вкус довольно сильно различается.

Сырье

  • Сырьем для ирландского виски могут служить рожь, ячмень, овес и пшеница, но основой является рожь.
  • В Шотландии виски варят из ячменного солода. Для этого используют отборный ячмень особых сортов. Дополнительно могут использоваться другие виды злаковых культур из цельного зерна, специально обработанного и ферментированного.

Технология

  • Ячменный солод после проращивания подсушивается теплом от сжигания торфа — это очень важная особенность шотландской технологии. «Копчение» солода дает особый дымный аромат и легкий вкусовой оттенок, что считается главной особенностью продукта.
  • По ирландской технологии солод проращивается и высушивается в чанах, а продукт имеет запах и привкус солода.
  • Шотландцы используют две перегонки, поэтому продукт их более жесткий, терпкий и резкий на вкус, с характерным дымным оттенком.
  • Лучшими для выдержки шотландцы считают бочки из-под испанского хереса, ирландцы предпочитают использовать бочки из-под американского бурбона.
  • Шотландцы часто экспериментируют с выдержкой, ирландцы более консервативны и придерживаются традиционных рецептов.
  •  Бочки ирландцы ставят вертикально, считая, что таким образом можно более рационально использовать площадь помещения.

Как делают американский и японский виски

аграрная культура США — кукуруза, из чего американцы и варят свой знаменитый бурбон. Причем, кукурузы в зерновом сырье должно быть не менее 51 %. В производстве сусла могут использоваться также рожь, пшеница и ячмень.

Рецептура изготовления напитка проста: сырье перемалывают и варят, потом осахаривают солодом, добавляют дрожжи и перегоняют. Бурбон выдерживают не менее двух лет исключительно в новых бочках из американского дуба, причем никогда не указывают срок выдержки. Бочки предварительно обжигают изнутри, чтобы напиток приобрел особый насыщенно-янтарный или темно-золотистый цвет и аромат.

Японцы варят виски уже сто лет и во многом повторяют британскую рецептуру, Даже торф для окуривания солода в Японию везут из Европы. Несмотря на заимствованный процесс производства, японский виски имеет собственные, присущие только ему, черты. Это связано с использованием более мягкой воды, применением разных по форме и объему перегонных кубов, климатическими особенностями страны.

Как и у британцев, у японцев бывает три вида виски — солодовый, зерновой и купажированный. Каждый завод изготавливает купажи исключительно из собственных спиртов, не используя дистилляты других винокурен. Есть особенности также в выдержке — кроме классических бочек из-под вина, бурбона, рома, японцы нередко выдерживают виски в новых бочках из дуба, растущего на Японских островах.

Японцы не любят резких запахов, поэтому аромат их виски очень мягкий. По традиции жители Страны восходящего солнца не пьют крепкий алкоголь в чистом виде — его примерно вдвое разбавляют водой.

Вам может понравиться

Источник: https://WineStyle.ru/articles/whisky/whisky-production.html

Как и из чего делают виски в промышленных масштабах? Особенности изготовления в разных странах

Как осуществляется производство виски? Технология и интересные факты

Мало найдется тех, кто хоть раз не пробовал напиток, который называют шотландским или ирландским самогоном. Но всем будет интересно узнать, из чего делают виски и как создают различные марки.

Тем более, что этим напитком восхищались Маргарет Тэтчер и Уинстон Черчилль, Никита Хрущев и Никсон, не зря же его называют напитком политиков.

Так за что же он так любим? Неповторимый аромат, вкус и послевкусие передают знаменитые слова Черчилля: «Виски является загадкой, тайной, покрытой мраком». Под тайной следует подразумевать восхищение тем, как из простого зерна возникает восхитительный напиток. Давайте же раскроем эту загадку.

Какая основа у виски?

Основа виски – это всегда солод (пророщенное зерно). Главным «вискарным» злаком считается ячмень. Солод из него добавляется почти во все виды и марки напитка, производимого в Европе и Америке. Самым элитным считается односолодовый (приготовленный исключительно из ячменя).

Что однако не означает, что взяли один ячменный перегон и его же после выдержки «закатали» в бутылки. Купаж делается и в этом случае: берут алкоголь различного срока выдержки, из разного вида солода, и смешивают на последней стадии, перед разливом.

На американском континенте популярный кукурузный вид – бурбон, но и его делают не из одной кукурузы.

Справка. Кукуруза плохо поддается осолаживанию (созданию из нее солода).

Поэтому принята технология: кукурузная мука осолаживается ячменным солодом.

Также подходящие злаки для этого вида алкоголя:

  • Рожь. В США и Канаде делают даже чисто ржаной виски. Напиток «на любителя» – слишком жесткий.
  • Пшеница. В качестве единственного злака используется редко, поскольку напиток получается слишком мягким и сладковатым. Как правило – входит в купаж.
  • Гречка. Гречневый виски выпускается небольшими партиями, поскольку напиток специфичный, на знатоков.
  • Рис. В основном используется в странах Азии.

В составе натурального элитного виски:

  • солод из ячменя и других злаков;
  • вода;
  • специальные дрожжи;
  • в бурбоне допускается кукурузная мука.

Для более дешевых сортов, кроме указанных ингредиентов (солод обязателен), допускается:

  • зерно не соложенное (то есть, зерновой спирт);
  • карамель;
  • подсластители – сахар или мед;
  • красители, ароматизаторы и т.п., которые должны быть указаны на этикетке и свидетельствуют о том, что данная марка виски к элитным сортам не относится.

Универсальная технология производства

Технология изготовления виски отрабатывалась веками и сегодня, несмотря на изобилие новшеств, способных ускорить и упростить процесс, уважаемыми производителями соблюдается неукоснительно.

Рассмотрим основные этапы универсальной технологии, которую используют во всем мире, независимо от злака, с которым работают.

Соложение

Соложением называют процесс проращивания зерна. Создавая росток, зерно пробуждается и насыщается сахарами, в которые превращается природный крахмал злака. Но пока они в недоступной для дрожжей форме. Из солода в дальнейшем мастера получают доступные сахара, которые в процессе сбраживания дадут алкоголь.

Соложение проходит в несколько этапов:

  • Солодовник (есть такая уважаемая в кругах винокуров профессия) вначале определяет годность зерна для превращения в солод. Например, для создания виски используют определенные сорта ячменя. К тому же зерна оцениваются по полновесности, чистоте, сроку сбора. Свежесобранные непригодны для проращивания, в них еще не пробуждена природная «тяга к прорастанию». Она возникает, когда пройдет не менее четырех месяцев. После года лежания зерна его всхожесть падает.

Важно. Поэтому солод обычно создают поздней осенью, когда в зерне максимальная сила прорастания. А готовый сушенный солод может храниться долго в правильных условиях, не теряя свойств.

  • Зерно проходит проверку на всхожесть. Для этого отсчитывают из общей массы 100 зерен (их специально не выбирают). Промывают, удаляют всплывшие, но в общий процент всхожести они учитываются. И проращивают в тех же условиях, что и основную массу в дальнейшем. Только если процент всхожести (проклюнувшиеся зерна) составляет более 90 зернышек от общего количества, эта партия зерна допускается к соложению. Меньше 90% всхожести не подходит, хорошего солода из него не получится.
  • Обработка основной массы зерна. Следует понимать, что в промышленных масштабах осолаживают не килограммы, а тонны:
  • первый этап – очистка. Зерно замачивают в огромных чанах, перемешивают, удаляют из поверхности все, что всплывет. Воду сливают. Промывку производят 3-4 раза;
  • проводят обеззараживание, чтобы посторонние микроорганизмы не испортили соложение. Делают это с помощью йода или марганцовки;
  • затем на протяжении суток дважды осуществляют замачивание и просушивание, на что уходит по 6 часов. С помощью этих манипуляций происходит насыщение кислородом и влагой;
  • готовое к проращиванию зерно расстилают тонким слоем (3-7 см) и ожидают появления ростков. При этом два-три раза в день его ворошат и увлажняют.

Высушивание солода и приготовление сусла

Не допускают излишнего вытягивания проростка, поскольку сахара питают росток и теряются, а от этого теряется и возможное количество дистиллята для виски. Обычно длина ростка равняется длине зернышка. После этого удаляют излишнюю влагу, сушат под солнышком в природных условиях, переворачивая.

Просушенный солод снова замачивают (на сутки и более, смотря по желаемому эффекту). После чего влагу удаляют и дополнительно прожаривают в специальных печах. Для базового солода (в виски он составляет 80-100%) обжаривание не сильное. При обжаривании добавляют торф, который придает виски неповторимый аромат.

Специальные сорта солода, которых добавляют от 5 до 20%, в зависимости от марки алкоголя, создают особенным обжариванием.

Внимание. Перед приготовлением сусла готовый солод выдерживают на протяжении месяца, он также «созревает».

Чтобы создать сусло, необходимо пройти еще несколько этапов:

  • Очистка. На специальном вибрирующем аппарата происходит удаление сухих ростков-корешков, а также других примесей. Все это идет на корм скоту.
  • А оставшийся чистый солод подвергается следующей операции. Его тестируют на влажность, чистоту, зараженность микроорганизмами. Когда этот этап успешно завершен, солод допускается к дальнейшей обработке.
  • Размалывание. Здесь в ход идут специальные солодовые мельницы, измельчающие зерна. Требования жесткие: 70% – дробина, 20% – зерно, 10% – мука.
  • Затор. Полученный помол смешивают с водой, выдерживают сутки, а затем помещают в чан, который носит название Masb tun. Он сделан из чугуна либо нержавеющей стали и покрыт слоем меди для сохранения тепла. В нем есть специальная мешалка. Вместимость – 15 тонн. Здесь и происходит затор – нагрев, выдержка и превращение сахаров солода в простые формы, доступные дрожжам. Из чана сливается солодовое молоко, которое и превратится в сброженный продукт, готовый к перегонке

Ферментация сусла

В промышленных условиях не применяют гидрозатворов и тому подобных мелких «аксессуаров» самогонщика. Ферментация (сбраживание) происходит в бочках на тонну вместительности.

Изготавливают их из лиственницы или сосны. Сусло для будущего элитного виски предпочитают сбраживать в бочках из орегонской сосны, отличающейся высокой плотностью древесины.

Сегодня используются и бочки из нержавейки. Итак:

  • Бочку наполняют примерно на 2/3 объема солодовым молоком.
  • Вносят дрожжи по рецептуре. Первый этап ферментации длится пару часов: дрожжи осваиваются в новой среде и начинают размножаться. Бочка пока приоткрыта.
  • Второй этап – бочку плотно закрывают и оставляют на брожение, во время которого она способна буквально «ходуном ходить», а температура внутри подниматься до 35°С.
  • Третий, завершающий этап – окончательное созревание, на которое отводится 12 часов. Следят за ним специалисты, точно определяя время перегонки (дистилляции).

Процесс дистилляции

Перегонку производят исключительно в медных аламбиках. Это аппарат, состоящий из перегонного куба (в промышленных условиях – не несколько тонн, а то и десятков тонн), с навершием в виде луковицы и отходящей от нее узкой трубой – лебединой шеей.

Виски поддается двойной дистилляции.

Подогретая, готовая к перегонке брага подается из чанов в первый перегонный куб, где производится первая дистилляция.

Благодаря взаимодействию с медью, избавленный от соединений серы (непременного спутника браг из зернового сырья) и охлажденный специальными устройствами дистиллят имеет после первого перегона крепость 28°.

Она поступает во второй перегонный куб и оттуда выходит уже с крепостью 82-83°, это и есть вискарный спирт.

Особенности. Именно медь придает будущему виски тона орехов, шоколада, карамели.

Если перегнать правильно приготовленное сусло через аппарат из стекла или нержавейки, этих вкусоароматических нюансов не возникнет.

Выдержка в бочках

Чтобы столь крепкий дистиллят превратился в виски, его выдерживают в дубовых бочках 3 года и более. Элитные сорта выдерживают исключительно в бочках, поставляемых из Испании, в которых до этого выдерживали херес.

Внимание. Встречается виски с выдержкой до 100 лет.

Но это особенные, элитные сорта и стоят они сотни тысяч долларов за бутылку.

Купажирование и розлив

Разливать виски начинают после окончания времени выдержки. Что касается односолодового, то перед разливом у бутылки его дегустируют, оценивают, фильтруют и затем он имеет шанс попасть на прилавки.

Купажирование – это тонкое искусство, требующее не только соблюдения пропорций, но и тонкого чутья. У каждой компании – свои рецепты купажей, и создаются все новые и новые. Могут смешиваться в одной бутылке до 50 разных сортов.

После купажирования напиток заливают в бочку и оставляют на месяц, чтобы различные сорта смешались между собой, создавая сбалансированный вкус.

Особенности производства в разных странах

Хоть родиной виски традиционно считаются Ирландия с Шотландией, но сегодня знаменитый напиток производят в различных странах. Виски имеют много общего, но именно различия делают их узнаваемыми.

Шотландский виски

Он же – скотч. Право на это название имеет только Шотландия. Главным злаком для производства является ячмень, остальные – исключительно в малых дозах.

Выдерживать напиток можно в бочках, не превышающих 700 литров. После купажирования разрешается разведение водой или спиртовой карамелью до 40°, не ниже.

Ирландский

Считается, что ирландский виски слаще шотландского. Возможно, это связано с особенностями выращивания злаков, почвой и т.п.

Только в Ирландии виски поддается тройной дистилляции.

Еще по теме: Лучшие бренды, виды и сорта ирландского виски

Канадский

В Канаде виски может производиться из любого вида злака, что закреплено на законодательном уровне. Также допускается добавление в продукт карамельных красителей, ароматизаторов.

Японский

Японцы со свойственной им щепетильностью скопировали шотландское производство, соблюдая даже тип местности, где изготавливается виски.

Отличием является то, что в купажах используется продукция одной фирмы, а не разных заводов, как принято в Шотландии.

Бурбон

Знаменитый кукурузный виски из США. Изготавливается из кукурузной муки (не менее 51%) с добавлением ячменного солода.

Другая особенность – выдерживается только в новых, обожженных изнутри дубовых бочках. Вкус и аромат регулируется степенью обжига.

Вот такой он – виски, похожий и разный, элитный и статичный. Но любители напитка найдутся в любом уголке мира, включая Россию.

Если вас заинтересовала статья, значит, вы тоже принадлежите к почитателям этого алкоголя. Поделитесь ею с друзьями по соцсетям.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/kak-i-iz-chego-delaiut-viski-v-promyshlennyh-masshtabah-osobennosti-izgotovleniia-v-raznyh-stranah-5c5119e1463db200ae654414

Классическая технология производства виски

Как осуществляется производство виски? Технология и интересные факты

Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.

Просушка солода

Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла

Сусло делают так: сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т.д. Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой).

Бродильный чан с суслом

Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

  • 38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
  • 52-55°С – расщепляется белок;
  • 61-72°C – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
  • 76-78°С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение

Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках.

Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона.

Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Медный аламбик для виски

После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью ~30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.

Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.

Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

Большинство бочек для виски закупают в Испании – производителе хереса (крепленого вина)

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:

  1. Экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов).
  2. Испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется).
  3. Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки).
  4. Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
  5. Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом).
  6. Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более.

Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена.

Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование

Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты.

Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист.

Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2°C.

В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем.

После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.

Источник: https://alcofan.com/sostav-viski-i-proizvodstvo.html

Технология получения виски: 8 этапов

Как осуществляется производство виски? Технология и интересные факты

Процесс изготовления виски, независимо от региона производства, состоит из восьми этапов.

По этой схеме виски делают в Ирландии, Шотландии, США, Канаде, Японии и других странах.

известные марки виски

Приготовление солода для виски

Ячмень (рожь, пшеницу, кукурузу) очищают от мусора и неликвида, просушивают.

Зерно заливают водой, укладывают тонким слоем до появления ростков. Спустя 7–10 суток переходят к следующему этапу.

Если зерно не проходит стадию соложения, то полученный из него виски будет называться зерновым (grain). В чистом виде его практически не продают, а используют для создания купажей.

Сушка солода для виски

Сушат солод по-своему в разных местностях. В Японии и Шотландии для этих целей используют дым от горящего торфа, древесного угля и стружек бука.

В результате получается так называемое «копченое зерно». Оно сообщает готовой продукции дымно-торфяной характер с нотами йода.

Примечательно, что японцы в стремлении приблизиться к эталону закупают торф у шотландцев.

В Ирландии и остальных странах сушку осуществляют без использования дыма. Исключение – «Cooley Distillery».

Получение сусла для виски

Просушенный солод измельчают до состояния муки грубого помола (grist), соединяют с горячей водой и дают настояться в течение 8–12 ч, регулярно помешивая.

Таким образом получают солодовое сусло, представляющее собой сладковатую светло-белую кашицу с сильным зерновым ароматом (wort). После того, как мука как следует растворится, смесь охлаждают.

Брожение будущего виски

Для активации брожения в сусло вносят специально культивированные штаммы чистых дрожжей, хорошо перемешивают массу до их равномерного распределения и отправляют смесь в бродильные резервуары.

Ферментация длится в среднем 2–3 суток при постоянной температуре 35–37 °C.

В результате получают слабоалкогольную брагу (wash) – напиток, напоминающий пиво с крепостью около 5%.

Дистилляция виски

Брагу дистиллируют дважды (или трижды) в перегонных аппаратах из меди (pot still), по форме схожих с ретортами.

Медь для изготовления кубов и змеевиков используют не случайно:

  1. Материал обладает отличной ковкостью, что позволяет сделать из него оборудование любой формы.

  2. Характеризуется высокой теплопроводностью, что обеспечивает ускоренный нагрев перегонных емкостей (а значит снижение затрат) и быстрое их остывание, необходимое для качественной конденсации.

    Если для дистилляции применяют открытый огонь, равномерное распределение тепла имеет особое значение: оно предотвращает пригорание частиц браги (дрожжевого осадка, комков солодовой муки).

  3. Положительно влияет на качество итогового продукта.

    Ионы меди эффективно связывают серу, которая при взаимодействии со спиртами при высоких температурах может образовывать дурно пахнущие органические соединения (меркаптаны).

    По этой же причине при производстве крепкого спиртного (коньяка, текилы) запрещена сульфитация исходного сырья.

  4. Во время перегонки в медных сосудах, в отличие от дистилляции в оловянных или стальных кубах, образуется много ароматических соединений, необходимых для качественного напитка: альдегидов, сложных эфиров, фурфурола, соединений фуранового ряда.

    Кроме того, активнее проходит ряд комплексных реакций (дегидратация пентоз, полимеризация сахаров, меланинобразование и т. д.), результатом которых является появление у напитка темно-янтарного оттенка и целого спектра ароматов: ореховых, ванильных, шоколадных, карамельных, пряных.

После дистилляции в первой емкости (wash still) объемом 700–2300 дал получают жидкость, называемую «слабым вином» (low wines). Ее крепость: 25–30%.

Перегонка во втором аппарате (spirits still) объемом 600–2100 дал после отделения «голов» и «хвостов» дает виски с крепостью до 70%.

Начальную и конечную фракции сливают в «low wines» и вновь отправляют на дистилляцию.

Конструкция перегонных кубов существенно влияет на вкус продукции. В каждой винокурне аппараты делают по своей схеме с соблюдением определенной формы и объема.

Считается, что чем выше и уже емкость, тем более легкий и тонкий виски в ней получается.

При замене оборудования стараются воспроизвести точную форму износившихся кубов, вплоть до копирования малейших вмятин и выпуклостей, чтобы не «потерять» вкус производимого напитка.

нагрузка во время перегонки приходится на верхний участок аппарата («лебединую шею») и змеевик, которые больше контактируют с горячим паром.

По возможности замену стараются произвести частично, не демонтируя куб полностью, а обновляя истончившиеся сегменты. Обнаруживают проблемные зоны с помощью ультразвука.

Помимо классических «pot still» для перегонки используют аппараты непрерывной дистилляции («coffey still» или «patent still»), изобретенные в 1831 году ирландцем Аэнеасом Коффи. Такие конструкции в 15–20 раз ускоряют процесс, но применяются преимущественно для получения легких зерновых спиртов, входящих в состав купажей (blended whisky).

Виски, полученный при двойной (или тройной) дистилляции, разводят родниковой водой до крепости 50–63,5% и переходят к следующему этапу.

Выдержка виски

Выдерживают дистилляты в дубовых бочках как минимум 3 года. Самыми лучшими считаются емкости, в которых ранее хранился херес. Повторное использование бочек, используемых для импорта испанского вина, опробовали в XVIII веке с целью экономии. Эксперимент оказался удачным и вошел в технологию.

Сегодня выдержка в хересных емкостях свидетельствует о высоком качестве виски. Из-за нехватки таких сосудов применяют американские бочки из белого дуба, в которых раньше хранился бурбон.

Альтернативным вариантом является обработка свежих емкостей дешевым хересом.

Взаимодействие с древесиной обеспечивает виски характерные свойства: делает его темнее, мягче, придает дополнительные акценты букету.

Содержащиеся в дубе танины, лингины, ванилин и древесные сахара, образованные при обжиге бочки, сообщают дистиллятам сладковатый привкус и аромат.

Спирты, альдегиды и эфиры, входящие в состав виски, проникают через поры древесины, окисляются и образуют сложные соединения.

Часть дистиллята, испаряющаяся во время выдержки через поры дуба, получила поэтичное название – «доля ангелов» («angel’s share», «la part des anges»). Подобный процесс наблюдается не только при созревании виски, но и других спиртных напитков: коньяков, ромов, арманьяков, вин.

Количество ежегодных «божественных потерь» зависит от влажности и температуры определенной местности и находится в пределах 1,5–7%. На основе эти данных были определены рекомендуемые сроки выдержки разного алкоголя в конкретном климате.

В жарких странах напитки редко зреют в бочках более 10 лет из-за огромных потерь продукта.

В каждой местности традиции выдержки виски свои:

  1. В Америке спирты созревают исключительно в новых емкостях.

  2. В Ирландии и Шотландии дистиллят стареет только в использованных бочках (из-под бурбона, хереса или портвейна).

Отличаются сосуды по размерам и формам. В шотландском винокурении есть 6 категорий бочек:

  1. Butt – вмещают до 110 галлонов (примерно 500 л)

  2. Puncheon – объем тот же, что у «butt», но сама бочка более низкая и широкая

  3. Hogshead – вместимость: около 56 галлонов (250 л)

  4. Barrel – объемом до 40 галлонов (около 180 л)

  5. Quarter – вмещает до 30 галлонов (127–160 л)

  6. Octave – самый мелкий бочонок, рассчитанный на 10 галлонов (45–68 л)

Высоко ценятся испанские емкости из Опорто. Бочкам из-под местного портвейна свойственная вытянутая форма, с виду напоминающая сигару.

Купажирование виски

Для создания купажных напитков (блендов) отдельно смешивают 15–50 сортов солодовых и 3–4 вида зерновых спиртов разного возраста. Две категории объединяют в одну и выдерживают смесь еще несколько месяцев.

Некоторые рецепты купажей имеют многовековую историю, другие – относятся к современным разработкам, созданным на основе старинных технологий или «с нуля» в соответствии с запросами рынка.

Цель купажирования – в получении продукта установленного качества через соединение лучших характеристик разных сортов виски в одном напитке.

Первый бленд, признанный массами, был составлен в 1853 году Эндрю Ашером. Это был «Old Vatted Glenlivet».

Мастеру купажирования в процессе смешения разных сортов односолодового и зернового виски, приходится решать сразу две задачи: создавать неповторимый вкус, свойственный определенной марке, и на протяжении многих лет следить за его постоянством.

Каждый отобранный для бленда спирт необходимо дегустировать не только после дистилляции, но и в процессе созревания.

Для получения купажей используют 2 метода:

  1. Разные сорта солодовых и зерновых спиртов соединяют в специальных емкостях (эгализаторах), где выдерживают на протяжении 1 суток. Затем смесь переливают в бочки, в которых она проводит несколько недель перед бутилированием. Так делают дешевый виски.

  2. Отбирают несколько сортов односолодового виски, в эгализаторах соединяют его с зерновыми спиртами. Для улучшения свойств купажа производят «женитьбу» («свадьбу») компонентов: выдерживают смесь в дубе на протяжении 6–8 месяцев. Так получают дорогой виски превосходного качества.

Если на этикетке купажированного напитка указан срок выдержки, он относится к самому молодому спирту, входящему в состав бленда. Виски, в котором значительна доля старых односолодовых компонентов (single malt), помечают словом «de luxe».

Розлив виски

Прежде чем приступить к розливу, виски прогоняют через мембранные или целлюлозные фильтры при температуре 2–10 °C. По необходимости напиток разбавляют родниковой водой до нужного параметра крепости.

коктейли с виски

Ошибка или есть что добавить?

Жми сюда

05.05.2019

Источник: https://vzboltay.com/alcohol/whiskey-bourbon/1385-tehnologiya-polucheniya-viski.html

Бизнес
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: